Filetti di orata con salsa ai capperi

1 -In una pesciera preparate il court bouillon versando due litri d’acqua, l’aceto, il sedano mondato, lavato e tagliato a tocchetti, la carota spuntata, raschiata e tagliata a pezzetti, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e i granelli di pepe, lo spicchio di limone e una manciata di sale grosso. Portate il tutto a ebollizione e fate insaporire il brodo per circa 30 minuti a calore moderato.

2 – Squamate, sventrate e lavate l’orata, immergetela nel court bouillon e fatela cuocere per 20 minuti a fiamma bassa così che l’acqua mantenga un bollore molto leggero.

3 – In una piccola casseruola unite l’olio extravergine di oliva ai cucchiai di farina, amalgamate velocemente e incorporate poco alla volta del brodo filtrato di court bouillon cercando di ottenere un composto omogeneo, mescolate con un cucchiaio di legno finchè la salsa si sarà leggermente addensata. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporatevi il tuorlo, i capperi sciacquati bene e amalgamate il tutto con cura.

4 – Scolate l’orata dal suo brodo, togliete la pelle, sfilettatela e diliscatela. Disponete i fililetti su un piatto di portata e ricopriteli con la salsa.